TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5674

Pour TA

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 67,655 €
Prix de revient TTC Total : 67,655 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 114900,179 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 0,500 0,125 1,125 1,208 1,359
CAVE
Eau L 0,500 0,010 0,100 0,610 0,420 0,256
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,250 0,300 0,100 0,875 7,259 6,352
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 6,014 0,301
Crème anglaise brick L 0,500 0,500 1,941 0,971
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 6,344 2,538
Lait l 0,500 1,000 1,000 2,500 1,357 3,393
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,228 0,114
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 8,000 2,000 13,000 0,228 2,964
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,000 8,000 20,000 0,244 4,880
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 9,287 1,857
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,341 1,705
Poudre à crème kg 0,080 0,080 4,663 0,373
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 5,647 0,056
Sel fin (kg) kg 0,005 0,010 0,010 0,025 0,622 0,016
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,100 0,250 0,200 0,100 0,200 0,600 1,520 0,879 1,336
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 18,990 37,980
LEGUMERIE
Citron kg 0,050 0,050 0,050 0,150 4,326 0,649
Pommes Golden (kg) kg 0,200 0,200 2,785 0,557
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation