TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5674

Pour TA

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 194,566 €
Prix de revient TTC Total : 194,566 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 114900,179 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 0,500 0,125 1,125 1,208 1,359
CAVE
Eau L 0,500 0,010 0,100 0,610 1,223 0,746
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,250 0,300 0,100 0,875 10,023 8,770
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 6,014 0,301
Crème anglaise brick L 0,500 0,500 1,941 0,971
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 3,919 1,568
Lait l 0,500 1,000 1,000 2,500 0,844 2,110
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,270 0,135
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 8,000 2,000 13,000 0,270 3,510
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,000 8,000 20,000 0,133 2,660
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 8,071 1,614
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,341 1,705
Poudre à crème kg 0,080 0,080 5,914 0,473
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 5,647 0,056
Sel fin (kg) kg 0,005 0,010 0,010 0,025 0,690 0,017
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,100 0,250 0,200 0,100 0,200 0,600 1,520 1,345 2,044
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 82,750 165,500
LEGUMERIE
Citron kg 0,050 0,050 0,050 0,150 3,114 0,467
Pommes Golden (kg) kg 0,200 0,200 2,796 0,559
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation