TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5674

Pour TA

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 175,990 €
Prix de revient TTC Total : 175,990 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 114900,179 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 0,500 0,125 1,125 1,208 1,359
CAVE
Eau L 0,500 0,010 0,100 0,610 1,223 0,746
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,250 0,300 0,100 0,875 7,607 6,656
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 6,014 0,301
Crème anglaise brick L 0,500 0,500 1,941 0,971
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 3,919 1,568
Lait l 0,500 1,000 1,000 2,500 1,010 2,525
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,245 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 8,000 2,000 13,000 0,245 3,185
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,000 8,000 20,000 0,289 5,780
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 11,320 2,264
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,341 1,705
Poudre à crème kg 0,080 0,080 5,914 0,473
Rhum pâtisserie L 0,010 0,010 5,647 0,056
Sel fin (kg) kg 0,005 0,010 0,010 0,025 0,690 0,017
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,100 0,250 0,200 0,100 0,200 0,600 1,520 1,350 2,052
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 72,612 145,224
LEGUMERIE
Citron kg 0,050 0,050 0,050 0,150 3,988 0,598
Pommes Golden (kg) kg 0,200 0,200 1,939 0,388
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation