Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut **

 

Fiche technique de fabricationN°5673

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,005 €
Prix de revient TTC Total : 32,039 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 792,823 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fruits de mer Velouté Purée Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040 1,208 0,048
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,040 0,048 0,120 6,853 0,822
Crème double kg 0,160 0,160 1,040 0,166
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,133 0,213
Oeufs extra frais Pièce 8,000 8,000 0,189 1,512
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,032 0,032 5,451 0,174
Safran poudre kg 0,001 0,001 4120,830 3,297
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,200 0,200 1,583 0,317
Echalote Bio kg 0,064 0,064 1,161 0,074
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 3,693 2,954
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,320 0,320 13,029 4,169
Fumet de poisson l 0,320 0,160 0,480 16,484 7,912
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,800 0,800 4,326 3,461
Langoustines congelées kg 0,600 0,600 11,531 6,919
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.

Fruits de mer

Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.

Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.

Velouté

Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10  min.

Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.

Purée

Blanchir fonds d'artichauts 5 min.

Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.

Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.

Dressage

Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.

Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation