TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 83,300 €
Prix de revient TTC Total : 83,300 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38568,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,010 0,010 0,020 57,792 1,156
Eau L 3,000 3,000 6,000 1,223 7,338
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 1,608 0,161
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 1,260 0,252
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 6,853 3,666
Emmental râpé kg 0,050 0,050 4,484 0,224
Lait l 0,500 0,500 0,522 0,261
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 0,133 0,798
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 2,238 0,179
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 1,328 0,040
Farine kg 0,035 0,035 1,208 0,042
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 5,451 2,180
Huile de tournesol l 0,500 0,500 1,660 0,830
Maïzena Boite 0,100 0,005 0,105 4,009 0,421
Mignonnette kg 0,005 0,005 8,366 0,042
Moutarde kg 0,010 0,010 1,998 0,020
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,385 0,007
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 2,425 0,485
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,370 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 4,853 0,291
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,213 3,639
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 0,823 0,370
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 1,604 0,160
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 1,477 0,222
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,108 0,499
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 1,561 0,468
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 1,477 0,739
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 5,919 5,919
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 1,055 1,055
Fumet de poisson l 2,000 2,000 16,484 32,968
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 1,055 6,330
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation