TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 88,690 €
Prix de revient TTC Total : 88,690 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38568,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,010 0,010 0,020 21,160 0,423
Eau L 3,000 3,000 6,000 1,223 7,338
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 2,030 0,203
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,255 0,451
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 9,800 5,243
Emmental râpé kg 0,050 0,050 7,900 0,395
Lait l 0,500 0,500 1,626 0,813
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,530 1,060
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 0,244 1,464
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 2,238 0,179
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 1,360 0,041
Farine kg 0,035 0,035 0,795 0,028
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 6,197 2,479
Huile de tournesol l 0,500 0,500 2,510 1,255
Maïzena Boite 0,100 0,005 0,105 1,470 0,154
Mignonnette kg 0,005 0,005 8,366 0,042
Moutarde kg 0,010 0,010 3,323 0,033
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,690 0,012
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 2,425 0,485
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,370 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 4,989 0,299
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,161 3,483
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,530 0,689
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 2,585 0,259
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 1,477 0,222
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 2,374 1,068
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 3,490 1,047
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 1,990 0,995
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 5,919 5,919
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 1,055 1,055
Fumet de poisson l 2,000 2,000 16,484 32,968
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 1,055 6,330
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation