TA Fonds & Sauces de bases BTS+

 

Fiche technique de fabricationN°5671

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 85,260 €
Prix de revient TTC Total : 85,260 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38568,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,010 0,010 0,020 21,160 0,423
Eau L 3,000 3,000 6,000 0,420 2,520
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 0,100 2,030 0,203
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 1,991 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,250 0,250 0,535 11,516 6,161
Emmental râpé kg 0,050 0,050 6,495 0,325
Lait l 0,500 0,500 1,571 0,786
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,241 0,482
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 0,244 1,464
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080 2,238 0,179
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,010 0,030 4,087 0,123
Farine kg 0,035 0,035 1,223 0,043
Huile d'olives l 0,100 0,300 0,400 5,774 2,310
Huile de tournesol l 0,500 0,500 1,513 0,757
Maïzena Boite 0,100 0,005 0,105 4,315 0,453
Mignonnette kg 0,005 0,005 8,366 0,042
Moutarde kg 0,010 0,010 3,806 0,038
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,010 21,044 0,210
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,018 0,622 0,011
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 0,200 2,425 0,485
Vinaigre de vin rouge l 0,005 0,005 1,784 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,020 0,060 9,460 0,568
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,000 3,000 1,730 5,190
Carottes kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,635 0,736
Céleri branche kg 0,050 0,050 0,100 2,990 0,299
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,055 0,528
Echalions du Poitou kg 0,050 0,050 0,010 0,040 0,150 3,471 0,521
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,055 0,528
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,150 0,450 1,108 0,499
Poireaux kg 0,150 0,150 0,300 2,110 0,633
Tomates garniture kg 0,200 0,300 0,500 2,428 1,214
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 5,919 5,919
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1,000 1,000 1,055 1,055
Fumet de poisson l 2,000 2,000 16,484 32,968
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3,000 3,000 6,000 1,055 6,330
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation