Fiche technique de fabricationN°5667
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,973 €
Prix de revient TTC Total :
3,892 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2421,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème pois cassés | Mousse parmesan | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,040 | 0,040 | 4,427 | 0,177 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,080 | 0,200 | 2,679 | 0,536 | |||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | 0,522 | 0,052 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 13,715 | 0,549 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,240 | 0,240 | 8,968 | 2,152 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,213 | 0,121 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 1,108 | 0,022 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,213 | 0,146 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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