Fiche technique de fabricationN°5666
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,623 €
Prix de revient TTC Total :
10,491 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | 9,241 | 1,109 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,259 | 0,290 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,033 | 0,033 | 6,473 | 0,216 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,528 | 0,031 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,879 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,333 | 0,333 | 2,101 | 0,700 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 6,752 | 0,810 | ||||||||
| Citron | kg | 0,067 | 0,067 | 4,326 | 0,288 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | 1,198 | 1,438 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais (2/3) | kg | 0,333 | 0,333 | 15,771 | 5,257 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,017 | 0,017 | 9,264 | 0,154 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,630 | 0,196 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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| Cuisson | ||
Griller les darnes. |
00:10:00 |
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Sauce |
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Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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Garniture Grand-mère |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:40:00 |
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Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |