Fiche technique de fabricationN°5666
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
5,776 €
Prix de revient TTC Total :
23,103 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | 13,660 | 1,639 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 15,011 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,033 | 0,033 | 6,298 | 0,210 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 2,510 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 1,350 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,333 | 0,333 | 1,161 | 0,387 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 3,851 | 0,462 | ||||||||
| Citron | kg | 0,067 | 0,067 | 2,532 | 0,169 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | 1,730 | 2,076 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,333 | 0,333 | 50,113 | 16,704 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,017 | 0,017 | 9,264 | 0,154 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 5,403 | 0,648 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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| Cuisson | ||
Griller les darnes. |
00:10:00 |
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Sauce |
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Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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Garniture Grand-mère |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:40:00 |
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Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |