Fiche technique de fabricationN°5666
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
1,913 €
Prix de revient TTC Total :
7,651 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | 10,760 | 1,291 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 6,853 | 0,274 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,033 | 0,033 | 5,451 | 0,182 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,660 | 0,033 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,845 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,333 | 0,333 | 1,213 | 0,404 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,568 | 0,548 | ||||||||
| Citron | kg | 0,067 | 0,067 | 1,688 | 0,113 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | 0,464 | 0,557 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,333 | 0,333 | 11,626 | 3,875 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,017 | 0,017 | 9,264 | 0,154 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,815 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
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| Cuisson | ||
Griller les darnes. |
00:10:00 |
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Sauce |
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Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
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Garniture Grand-mère |
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| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:40:00 |
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Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |