Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés **

 

Fiche technique de fabricationN°5665

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,247 €
Prix de revient TTC Total : 20,988 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade légumes Légumes grillés Beurre Maître d'hôtel Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,800 0,800 17,408 13,926
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,120 10,023 1,203
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 8,049 0,805
Huile de tournesol l 0,060 0,060 3,161 0,190
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,690 0,007
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,200 0,200 3,190 0,638
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons (kg) kg 0,100 0,060 0,160 1,990 0,318
Courgettes kg 0,200 0,200 2,490 0,498
Courgettes jaunes kg 0,200 0,200 0,000 0,000
Persil plat bottes 0,002 0,002 1,055 0,002
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,990 0,998
Tomates grappe kg 0,200 0,200 6,064 1,213
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le faux filet

Détailler.

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

Dressage

Sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation