Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés **

 

Fiche technique de fabricationN°5665

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,572 €
Prix de revient TTC Total : 26,289 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade légumes Légumes grillés Beurre Maître d'hôtel Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,800 0,800 23,048 18,438
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,100 0,120 15,011 1,801
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 6,298 0,630
Huile de tournesol l 0,060 0,060 2,510 0,151
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,690 0,007
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,200 0,200 2,990 0,598
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,161 0,581
Citrons (kg) kg 0,100 0,060 0,160 4,008 0,641
Courgettes kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Courgettes jaunes kg 0,200 0,200 0,000 0,000
Persil plat bottes 0,002 0,002 2,585 0,005
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 5,803 1,161
Tomates grappe kg 0,200 0,200 3,112 0,622
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le faux filet

Détailler.

Marinade

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

Beurre Maître d'hôtel

Trier et laver le persil.

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner.

00:10:00
Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais.

00:05:00

Cuisson

Griller les faux filets.

Légumes grillés

Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller.

Dressage

Sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation