Salade de gésiers aux lardons **

 

Fiche technique de fabricationN°5663

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,005 €
Prix de revient TTC Total : 16,038 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,398 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Vinaigrette Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,440 0,440 7,309 3,216
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,245 1,960
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,240 0,240 3,139 0,753
Moutarde kg 0,020 0,020 2,740 0,055
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 7,102 0,014
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 0,804 0,080
Vinaigre de framboises l 1,000 1,000 2,425 2,425
LEGUMERIE
Frisée Pièce 1,000 1,000 4,167 4,167
Persil plat bottes 0,060 0,060 1,266 0,076
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,400 0,400 8,229 3,292
Progression Réa. Sur.
Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

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