Fiche technique de fabricationN°5663
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,717 €
Prix de revient TTC Total :
13,736 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
994,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,440 | 0,440 | 6,541 | 2,878 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,222 | 1,776 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,240 | 0,240 | 1,660 | 0,398 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | 1,998 | 0,040 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 4,009 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,804 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 1,000 | 1,000 | 2,425 | 2,425 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,775 | 2,775 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,055 | 0,063 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,400 | 0,400 | 8,229 | 3,292 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver la frisée et l'essorer. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette moutardée | ||
| Garnitures | ||
| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | ||
| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | ||
Chauffer les gésiers. |
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| Finition | ||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |
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