Fiche technique de fabricationN°5649
Pour Couverts
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,522 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Champignons | Tagliatelles | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de boeuf | kg | 0,000 | 0,000 | 11,500 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 0,000 | 57,792 | 0,000 | ||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 6,853 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 1,208 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 3,118 | 0,000 | |||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 21,044 | 0,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 4,853 | 0,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 0,823 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 0,000 | 4,568 | 0,000 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 0,000 | 1,050 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | 0,443 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | 0,000 | 1,087 | 0,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | 9,264 | 0,000 | ||||||||
| Tagliatelles fraîches | kg | 0,000 | 0,000 | 2,500 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Préparer le garniture arômatique : Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver. Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner. Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues. Déglacer au cognac, réduire,
|
|
|
Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter. Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante). Réserver au bain marie avec les joues. |
|
|
Champignons de Paris : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, Sauter à l'huile d'arachide, Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver. |
|
|
Tagliattelles : Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, Egoutter, beurrer et réserver. |
|
|
Dressage : Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette, Disposer deux joues de porc dessus, Parsemer de champignons de Paris, Napper de sauce. |
|