Fiche technique de fabricationN°5645
Pour Couverts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,848 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1346,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Maquereau | Garnitures | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| RICARD | cl | 0,000 | 0,000 | 15,541 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 6,853 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 2,679 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,000 | 0,000 | 4,484 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 5,451 | 0,000 | |||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 21,044 | 0,000 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,385 | 0,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,213 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,688 | 0,000 | |||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 0,000 | 1,477 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | 2,057 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Maquereaux | kg | 0,000 | 0,000 | 6,246 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de Maquereau : Habiller, vider et rincer les maquereaux. Fileter, desarrêter, réserver au froid. Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier. Retourner et saisir l'autre côté.
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Garniture : Fenouil cru : Laver, parer les bulbes de fenouil. Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service. Fenouil cuit : Emincer finement les bulbes de fenouil, Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter. |
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Beurre blanc à l'anis : Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu. Chinoiser, vérifier l'assisonnement, Réserver au bain-marie. |
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Dressage : Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc. A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme. Décorer avec une pluche d'aneth. |
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