Déclinaisons de crêpes

 

Fiche technique de fabricationN°5613

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,200 €
Prix de revient TTC Total : 25,602 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6665,115 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Pâtissière Finition appareil Décor Flambage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,070 0,570 0,690 0,393
CAVE
COGNAC bouteille 0,200 0,200 21,160 4,232
GRAND MARNIER rouge cl 0,040 0,200 0,240 21,278 5,107
Jus d'oranges litre Bouteille 0,600 0,600 2,030 1,218
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,800 1,176
Lait l 1,000 0,500 1,500 1,626 2,439
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 10,000 0,289 2,890
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,530 3,180
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 0,244 1,464
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Sucre en poudre kg 0,130 0,400 0,530 1,036 0,549
Sucre glace kg 0,080 0,080 2,840 0,227
LEGUMERIE
Citron kg 0,400 0,400 3,988 1,595
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,372 0,412
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0,300 0,300 2,400 0,720
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte à crêpes

00:10:00
Cuire les crêpes (2 par personne)

00:20:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
Refroidir et réserver

00:05:00

Finition appareil

Terminer l'appareil à soufflé

00:10:00

Cuisson

Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson

00:15:00
Cuire

Dressage

Saupoudrer de sucre glace

00:02:00
Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation