Déclinaisons de crêpes

 

Fiche technique de fabricationN°5613

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,323 €
Prix de revient TTC Total : 58,583 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6665,115 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Pâtissière Finition appareil Décor Flambage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,070 0,570 1,583 0,902
CAVE
COGNAC bouteille 0,200 0,200 57,792 11,558
GRAND MARNIER rouge cl 0,040 0,200 0,240 21,278 5,107
Jus d'oranges litre Bouteille 0,600 0,600 1,608 0,965
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 6,853 0,822
Lait l 1,000 0,500 1,500 0,522 0,783
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 10,000 3,429 34,290
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 2,000 6,000 0,133 0,798
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,130 0,400 0,530 0,845 0,448
Sucre glace kg 0,080 0,080 2,378 0,190
LEGUMERIE
Citron kg 0,400 0,400 1,688 0,675
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,213 0,364
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0,300 0,300 3,060 0,918
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte à crêpes

00:10:00

Cuire les crêpes (2 par personne)

00:20:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00

Refroidir et réserver

00:05:00

Finition appareil

Terminer l'appareil à soufflé

00:10:00

Cuisson

Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson

00:15:00

Cuire

Dressage

Saupoudrer de sucre glace

00:02:00

Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour

00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation