Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales

 

Fiche technique de fabricationN°5612

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,984 €
Prix de revient TTC Total : 19,934 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Gratin dauphinois Tomates Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4,000 4,000 2,757 11,028
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 1,991 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 7,660 0,306
Crème liquide l 0,050 0,350 0,400 6,344 2,538
Gruyère râpé kg 0,150 0,150 6,213 0,932
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,416 0,342
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,590 0,072
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 11,763 0,059
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020 12,118 0,242
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,622 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 3,207 0,032
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,572 0,393
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 0,990 0,990
Tomates garniture kg 0,300 0,300 2,428 0,728
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation