Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales

 

Fiche technique de fabricationN°5612

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 17,473 €
Prix de revient TTC Total : 69,894 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Gratin dauphinois Tomates Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4,000 4,000 15,298 61,192
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 15,852 0,317
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,255 0,113
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 10,023 0,401
Crème liquide l 0,050 0,350 0,400 3,919 1,568
Gruyère râpé kg 0,150 0,150 7,296 1,094
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,479 0,348
Huile d'arachide l 0,020 0,020 5,140 0,103
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 10,140 0,051
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020 12,118 0,242
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 11,900 0,119
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,055 0,264
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,783 1,783
Tomates garniture kg 0,300 0,300 1,477 0,443
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 9,264 1,853
Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation