Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame

 

Fiche technique de fabricationN°5566

Pour couverts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,607 €
Prix de revient TTC Total : 38,557 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4531,957 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crème de Champignons Croustillant de lard Décor Tuiles Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,450 0,450 11,394 5,127
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 0,300 6,853 2,056
Blancs d'oeufs en briques l 0,090 0,090 4,188 0,377
Crème liquide l 0,450 0,600 1,050 2,679 2,813
ECONOMAT
Farine kg 0,090 0,090 1,208 0,109
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 1,500 13,715 20,573
Graines de sésame kg 0,060 0,060 7,013 0,421
Huile d'olives l 0,030 0,030 5,451 0,164
Maïzena Boite 0,090 0,090 4,009 0,361
Poivre noir moulu kg 0,000 15,928 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,213 0,728
Champignons de paris kg 1,200 1,200 4,568 5,482
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

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