Fiche technique de fabricationN°5558
Pour
couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,545 €
Prix de revient TTC Total :
4,362 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1581,982 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil à crème prise |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,250 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
1,583 |
0,396 |
CAVE |
Eau |
L |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,223 |
0,061 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,125 |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,175 |
6,853 |
1,199 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
2,679 |
0,670 |
|
Emmenthal |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
4,937 |
0,494 |
|
Lait |
l |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
0,522 |
0,131 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
2,000 |
|
|
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|
|
|
| 3,000 |
0,133 |
0,399 |
ECONOMAT |
Noix de muscade |
Pm |
|
0,005 |
|
|
|
|
|
|
| 0,005 |
10,140 |
0,051 |
|
Piment de Cayenne |
Pm |
|
0,005 |
|
|
|
|
|
|
| 0,005 |
1,393 |
0,007 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,005 |
|
|
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|
|
|
| 0,010 |
0,385 |
0,004 |
LEGUMERIE |
Carottes |
kg |
|
|
0,150 |
|
|
|
|
|
| 0,150 |
0,823 |
0,123 |
|
Navets ronds |
kg |
|
|
0,150 |
|
|
|
|
|
| 0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
Poireaux |
kg |
|
|
0,150 |
|
|
|
|
|
| 0,150 |
1,561 |
0,234 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid.
Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.
Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.
Assaisonner, réserver au froid.
Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne les légumes.
Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,
Ajouter l'appareil à crème prise,
Enfourner et cuire au four à 200°C.
Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré,
Lustrer avant l'envoi. |
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