Fiche technique de fabricationN°5535
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,464 €
Prix de revient TTC Total :
867,810 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coque aubergine | Ecrasée de pomme de terre | Courgettes glacées | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 7,500 | 7,500 | 31,123 | 233,423 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,208 | 0,725 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 | 2,000 | 1,390 | 2,780 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de Parme | Pièce | 4,000 | 4,000 | 10,708 | 42,832 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,000 | 0,300 | 1,300 | 7,607 | 9,889 | |||||||
| Mozzarella | kg | 3,000 | 3,000 | 7,392 | 22,176 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,289 | 5,780 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 1,000 | 1,000 | 11,320 | 11,320 | ||||||||
| Fond brun | Boite | 6,000 | 6,000 | 8,841 | 53,046 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 8,940 | 17,880 | |||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 20,000 | 20,000 | 21,044 | 420,880 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 10,000 | 10,000 | 1,790 | 17,900 | ||||||||
| Courgettes | kg | 8,000 | 8,000 | 1,490 | 11,920 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 10,000 | 10,000 | 0,660 | 6,600 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 10,000 | 10,000 | 1,066 | 10,660 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | ||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | ||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | ||
| Aubergine | ||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | ||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | ||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | ||
| Ecrasée pomme de terre | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | ||
| Courgettes | ||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |