Saltimbooca de veau et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°5535

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,156 €
Prix de revient TTC Total : 849,346 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4098,050 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Coque aubergine Ecrasée de pomme de terre Courgettes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 7,500 7,500 31,123 233,423
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,600 0,600 1,208 0,725
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 2,000 2,000 1,260 2,520
CHARCUTERIE
Jambon de Parme Pièce 4,000 4,000 10,708 42,832
CREMERIE
Beurre kg 1,000 0,300 1,300 6,853 8,909
Mozzarella kg 3,000 3,000 7,195 21,585
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 0,133 2,660
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 1,000 1,000 8,071 8,071
Fond brun Boite 6,000 6,000 9,264 55,584
Huile d'olives l 1,000 1,000 2,000 5,451 10,902
Poivre blanc moulu kg 20,000 20,000 21,044 420,880
LEGUMERIE
Aubergines kg 10,000 10,000 1,414 14,140
Courgettes kg 8,000 8,000 1,477 11,816
Pommes de terre B.F.15 kg 10,000 10,000 0,464 4,640
Sauge fraîche Botte 10,000 10,000 1,066 10,660
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Ecrasée pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.

Courgettes

Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc.

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