Fiche technique de fabricationN°5534
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
28,922 €
Prix de revient TTC Total :
289,220 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 1,260 | 0,189 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 6,014 | 2,406 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 2,679 | 0,804 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 82,750 | 248,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 | 0,250 | 4,389 | 1,097 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,250 | 0,250 | 3,112 | 0,778 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 2,000 | 13,008 | 26,016 | ||||||||
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 2,000 | 4,748 | 9,496 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |