Poire Belle Dijonnaise BIS

 

Fiche technique de fabricationN°5526

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,416 €
Prix de revient TTC Total : 131,330 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7205,022 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Croûte de pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,250 0,250 2,089 0,522
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 1,000 9,540 9,540
Crème de cassis cl 0,250 0,250 7,626 1,907
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,050 0,370 6,853 2,536
Lait l 0,130 0,130 0,522 0,068
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 4,167 0,004
Cassonade kg 0,015 0,015 2,238 0,034
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 21,271 1,064
Miel kg 0,250 0,250 6,639 1,660
Pain d'épice piece 0,400 0,400 1,836 0,734
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,012
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001 27,044 0,027
Sucre en poudre kg 0,150 0,240 0,250 0,640 0,845 0,541
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 2,743 0,411
Poires conférence kg 0,800 0,800 1,888 1,510
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,500 0,500 8,822 4,411
Progression Réa. Sur.
Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Dresser

Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.

Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut

Réaliser le sorbet cassis

Chauffer l'eau et le sucre.

Incorporer la pulpe de cassis.

Mettre au froid négatif à -18°C.

Réaliser la croûte de pain d'épices

Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au froid à +3°C.

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