Prix de revient TTC par unité:
4,103 € Prix de revient TTC Total :
16,413 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
Article
Unité
Base
Sauce Diable
Finition
Haricots verts
Pommes rissolées
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,040
0,040
1,260
0,050
CREMERIE
Beurre
kg
0,020
0,030
0,040
0,090
6,853
0,617
ECONOMAT
Chapelure
kg
0,100
0,100
2,087
0,209
Huile de tournesol
l
0,040
0,050
0,090
1,660
0,149
Moutarde
kg
0,020
0,020
1,998
0,040
Poivre du moulin
Pm
0,005
0,005
5,792
0,029
Poivre noir en grain
kg
0,005
0,005
12,118
0,061
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,010
0,001
0,001
0,022
0,385
0,008
Vinaigre de vin rouge
l
0,040
0,040
1,370
0,055
LEGUMERIE
Ail
kg
0,005
0,005
4,853
0,024
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,000
1,213
1,213
Cerfeuil
Botte
0,125
0,125
1,213
0,152
Cresson
Botte
0,250
0,250
2,469
0,617
Echalotes
kg
0,020
0,020
1,846
0,037
Estragon
Botte
0,125
0,125
1,213
0,152
Persil plat
bottes
0,010
0,010
0,020
1,087
0,022
Pommes de terre Bintje
kg
1,200
1,200
1,002
1,202
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0,400
0,400
9,264
3,706
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0,500
0,500
1,456
0,728
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1,200
1,200
6,119
7,343
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le poulet pour griller.
00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.
Sauce
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.
00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.
Garnitures
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson
Finition
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.