Fiche technique de fabricationN°5523
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,708 €
Prix de revient TTC Total :
22,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Haricots verts | Pommes rissolées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,255 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,030 | 0,040 | 0,090 | 10,023 | 0,902 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | 3,479 | 0,348 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 3,161 | 0,284 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | 3,323 | 0,066 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 12,118 | 0,061 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,001 | 0,001 | 0,022 | 0,690 | 0,015 | |||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | 1,370 | 0,055 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 11,900 | 0,060 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,427 | 0,049 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 1,055 | 0,021 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | 2,362 | 2,834 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 9,264 | 3,706 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 0,500 | 1,683 | 0,842 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 1,200 | 1,200 | 9,503 | 11,404 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
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Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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| Sauce | ||
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière. |
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