Fiche technique de fabricationN°5521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,635 €
Prix de revient TTC Total :
31,620 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1624,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | 11,078 | 19,940 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 1,012 | 0,121 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 15,852 | 0,951 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 0,120 | 1,390 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,036 | 0,060 | 0,096 | 7,607 | 0,730 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 5,140 | 0,308 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,161 | 0,014 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | 6,725 | 2,421 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 10,980 | 1,318 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,213 | 0,015 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 9,264 | 5,558 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets mignon. |
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| Cuisson et sauce | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | 00:15:00 |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |