Filet de canard à la rhubarbe-

 

Fiche technique de fabricationN°5520

Pour pers

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,440 €
Prix de revient TTC Total : 404,320 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10484,416 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Crumble rhubarbe yorkshire pudding Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,840 0,840 1,223 1,027
CREMERIE
Beurre kg 0,084 0,112 0,196 10,023 1,965
Beurre demi-sel kg 0,280 0,280 6,014 1,684
Oeufs (entiers) Pièce 5,600 5,600 0,270 1,512
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280 0,560 1,060 0,594
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,280 0,280 13,715 3,840
Fond brun canard (PAI) Boite 0,280 0,280 13,873 3,884
Huile d'arachide l 0,140 0,280 0,420 5,140 2,159
Noisettes en poudre unit 0,140 0,140 20,440 2,862
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,011 0,690 0,008
Sucre en poudre kg 0,084 0,112 0,196 1,345 0,264
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,112 0,112 2,638 0,295
Pommes reinette kg 0,840 0,840 3,271 2,748
Rhubarbe kg 0,280 0,560 0,840 4,009 3,368
VOLAILLE
Filets de canard 200g Pièce 28,000 28,000 13,504 378,112
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de canard.

Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.

 

Sauce

Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc.

Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire.

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.

Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés.

Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.

Crumble

Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais.

Compoter la rhubarbe.

Sauter les quartiers de pomme.

 

Monter le crumble et cuire au four.

Yorkshire Pudding

Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.

Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile.

Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration

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