Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes

 

Fiche technique de fabricationN°5503

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,967 €
Prix de revient TTC Total : 39,736 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1527,554 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc Cuisson Finition de la sauce Crêpes Vonnassiennes Fondants aux champignons Champignons tournés Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,030 0,020 0,130 7,259 0,944
Crème liquide l 0,100 0,050 0,150 0,300 6,344 1,903
Lait l 0,050 0,050 1,357 0,068
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 0,289 0,867
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,228 0,912
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,244 0,732
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,035 0,115 1,236 0,142
Huile d'olives l 0,050 0,050 6,473 0,324
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Céleri branche kg 0,200 0,200 3,154 0,631
Champignons de paris kg 0,250 0,150 0,400 6,752 2,701
Echalotes kg 0,050 0,050 3,313 0,166
Gros oignons kg 0,200 0,080 0,280 1,783 0,499
Pommes de terre Bintje kg 0,350 0,350 1,572 0,550
Thym Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg kg 2,400 2,400 11,891 28,538
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires propres

Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Préparations préliminaires propres

Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le fonds blanc.

Dépouiller régulièrement.

00:05:00

 00:50:00

Marquer en cuisson la Duxelles

Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.

00:10:00

 00:25:00

Tourner et glacer les champignons

Tourner et glacer les champignons.

00:10:00

 00:10:00

Préparer les crêpes

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

00:20:00

Marquer en cuisson le ragoût à blanc

Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.

Terminer les fondants

Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.

Terminer et cuire les galettes

Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</

Décanter le ragoût à blanc

Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00
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