Oeuf croustillant en meurette

 

Fiche technique de fabricationN°5502

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,237 €
Prix de revient TTC Total : 22,264 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2241,915 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Panure à l'anglaise Garniture bourguignonne Sauce vin rouge Finition Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,360 0,360 2,692 0,969
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,125 1,125 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,675 0,675 6,541 4,415
CREMERIE
Beurre kg 0,135 0,158 0,113 0,405 6,853 2,775
Feuilles de brick Poche de10 0,675 0,675 0,874 0,590
Oeufs (entiers) Pièce 18,000 9,000 27,000 0,127 3,429
ECONOMAT
Farine kg 0,450 0,450 1,208 0,544
Huile d'arachide l 0,113 0,090 0,203 3,118 0,631
LEGUMERIE
Ail kg 0,068 0,068 4,853 0,328
Cerfeuil Botte 0,563 0,563 1,213 0,682
Champignons de paris kg 0,675 0,675 4,568 3,083
Echalotes kg 0,180 0,180 1,846 0,332
Persil plat bottes 0,563 0,563 1,087 0,611
Thym Botte 0,563 0,563 1,002 0,564
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,225 0,225 9,264 2,084
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,675 0,675 1,815 1,225
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

00:10:00

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.

Escaloper les champignons et détailler les lardons.

 

00:15:00

Marquer en cuisson la sauce vin rouge

Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.

Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.

Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag

00:10:00

00:25:00

Cuire les oeufs mollets

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

00:10:00

Cuire la garniture bourguignonne

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les lardons et les champignons.

00:15:00

Préparer le pain de mie à l'ail

Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.

Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.

Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C.

00:10:00

Paner et frire les oeufs

Réduire les feuilles de brick en brunoise.

Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.

Egoutter et assaisonner.

00:15:00

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00

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