Fiche technique de fabricationN°5501
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,959 €
Prix de revient TTC Total :
127,674 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 15,852 | 1,268 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 6,853 | 0,548 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 2,679 | 0,643 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,660 | 0,066 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 0,080 | 3,699 | 0,296 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,385 | 0,003 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,200 | 3,200 | 30,669 | 98,141 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | 9,264 | 2,223 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,600 | 1,600 | 1,456 | 2,330 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | 18,463 | 22,156 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |