Trilogie de tomates anciennes-

 

Fiche technique de fabricationN°5496

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 143,509 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 866,561 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Green Zebra Noire de Crimée. Tomate ananas Garniture d'accompagnement sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,000 1,000 17,386 17,386
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,000 3,154 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,020 0,020 0,040 0,365 0,015
Huile d'olives l 0,175 0,300 0,475 5,451 2,589
Olives noires dénoyautées Boite 0,100 0,100 1,766 0,177
Pesto Flacon 1,000 1,000 14,506 14,506
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,005 0,015 5,792 0,087
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015 0,385 0,006
Vinaigre balsamique l 0,100 0,100 3,162 0,316
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,010 0,030 4,853 0,146
Aubergines kg 1,250 1,250 1,414 1,768
Bouquet garni Pièce 5,000 5,000 1,213 6,065
Ciboulette Botte 1,000 1,000 1,066 1,066
Echalotes kg 0,100 0,075 0,175 1,846 0,323
Estragon Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Roquette kg 0,400 0,400 9,991 3,996
Tomate ananas kg 5,000 5,000 4,200 21,000
Tomate Green Zebra kg 5,000 5,000 4,959 24,795
Tomate Noire de Crimée kg 5,000 5,000 4,950 24,750
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,075 0,075 7,858 0,589
Filets de saumon kg 1,500 1,500 14,527 21,791
Progression Réa. Sur.

Green zebra

Monder les tomates.

Couper horizontalement en deux les tomates.

Vider les tomates sans les casser. 

Confectionner un bavarois de chèvre frais.

Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.

Noire de crimée

Procéder de la même manière avec ces tomates.

 

Réaliser un caviar d'aubergine.

Garnir et conserver au frais.

Tomate ananas

Procéder de la manière pour les tomates.

Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir.

Confectionner une gelée au sauvignon.

Emietter le saumon et garnir les tomates.

Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.

Accompagnement

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation