Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

 

Fiche technique de fabricationN°5495

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 2,736 €
Prix de revient TTC Total : 76,600 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 431,695 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mousse de chèvre Chutney Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,420 0,420 3,919 1,646
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400 1,400 17,386 24,340
ECONOMAT
Clous de Girofle U Flacon 0,004 0,004 1,536 0,005
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 14,000 0,341 4,774
Huile d'olives l 0,105 0,105 8,049 0,845
Poivre blanc kg 0,004 0,004 0,007 15,298 0,107
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,007 0,690 0,005
Sucre en poudre kg 0,105 0,105 2,261 0,237
Vinaigre de cidre L 0,350 0,350 2,627 0,919
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,175 0,175 4,748 0,831
Gros oignons kg 0,420 0,420 1,108 0,465
Rhubarbe kg 1,225 1,225 4,009 4,911
Thym Botte 0,004 0,004 1,002 0,004
Tomates garniture kg 0,000 1,477 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,280 0,280 13,029 3,648
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 2,450 2,450 13,821 33,861
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation