Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

 

Fiche technique de fabricationN°5494

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,152 €
Prix de revient TTC Total : 324,879 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3044,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tarte Compotée Crème Fraises caramélisées Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,560 0,560 9,800 5,488
Blancs d'oeufs en briques l 0,300 0,300 3,821 1,146
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 0,200 6,172 1,234
Lait l 1,000 1,000 1,626 1,626
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,530 2,120
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 11,320 1,132
Cacao en poudre kg 0,120 0,120 13,120 1,574
Farine kg 0,880 0,880 0,795 0,700
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,016 0,032 0,341 0,011
Poudre à crème kg 0,100 0,100 5,914 0,591
Sucre en poudre kg 0,320 0,440 0,400 1,160 1,036 1,202
Sucre glace kg 0,300 0,300 2,840 0,852
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 4,000 72,612 290,448
LEGUMERIE
Fraises kg 1,200 1,200 7,280 8,736
Rhubarbe kg 2,000 2,000 4,009 8,018
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée.

Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.

Rhubarbe

Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.

 

Crème Chiboust

Réaliser une crème chiboust:

Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.

Fraises caramélisées

Réaliser un caramel à  sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.

Montage

Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.

Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à  +3°C.

Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.

Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.

Décorer avec le jus de cuisson des fraises.

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