Fiche technique de fabricationN°5491
Pour
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité:
23,842 €
Prix de revient TTC Total :
190,740 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1833,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bar cuit à l'unilatérale | Sauce safranée | Confit d'échalions | Farandole de légumes | Assaisonnement | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 4,680 | 2,340 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 6,853 | 0,685 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 2,679 | 1,340 | ||||||||
| Pâte à Filo | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,353 | 2,353 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 5,451 | 0,818 | ||||||
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 0,100 | 31,460 | 3,146 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,100 | 0,100 | 358,700 | 35,870 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,477 | 0,443 | ||||||||
| crosnes | kg | 0,300 | 0,300 | 18,463 | 5,539 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | 1,477 | 0,739 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,846 | 0,092 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 | 0,500 | 5,803 | 2,902 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 | 1,000 | 6,330 | 6,330 | ||||||||
| Mini fleur de pensée | barquette | 1,000 | 1,000 | 5,486 | 5,486 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 1,000 | 1,000 | 5,275 | 5,275 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 0,300 | 4,030 | 1,209 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 3,587 | 2,152 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | 3,070 | 0,921 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar sauvage | piéces | 4,000 | 4,000 | 27,845 | 111,380 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,010 | 0,010 | 16,484 | 0,165 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les bars Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer. |
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Cuire les coques pour les farandoles de légumes Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ. |
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Confire les poivrons Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne. |
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Réaliser la sauce safrannée Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner. |
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Confire les échalions Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner. |
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Cuire les légumes Blanchir et retirer la peau des fèves. Blanchir les crosnes. Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes. Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
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Cuire le bar à l'unilarérale Cuire le bar côté peau. Réserver. |
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Dresser Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur |