Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°5490

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,762 €
Prix de revient TTC Total : 126,096 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5890,346 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Broyé Reinette Clochard Appareil fondant Mousse chèvre Confit de pommes Pommes séchées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,050 0,050 57,792 2,890
CREMERIE
Beurre kg 0,350 0,030 0,380 6,853 2,604
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
Fromage de brebis kg 0,500 0,500 1,000 18,041 18,041
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,127 0,381
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,001 0,001 25,626 0,026
Farine kg 0,500 0,500 1,208 0,604
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 2,000 4,000 21,088 84,352
Miel kg 0,050 0,050 0,100 6,639 0,664
Sucre en poudre kg 0,250 0,120 0,075 0,445 0,845 0,376
Sucre glace kg 0,100 0,100 2,378 0,238
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Gingembre kg 0,030 0,030 4,748 0,142
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 2,743 2,743
Pamplemousses Pièce 1,000 1,000 1,361 1,361
Pommes reinette kg 0,500 0,150 0,150 0,800 3,408 2,726
Progression Réa. Sur.

Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

Dresser.

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