Toast de rouget et caviar d'aubergine-

 

Fiche technique de fabricationN°5486

Pour personnes

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,408 €
Prix de revient TTC Total : 3,265 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 194,017 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Caviar Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,010 0,050 5,451 0,273
Olives noires Boite 0,030 0,030 1,631 0,049
Pesto Flacon 0,002 0,002 14,506 0,029
Poivre blanc kg 0,001 0,001 21,046 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Tortillas Chips Poche 0,100 0,100 2,347 0,235
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 4,853 0,015
Aubergines kg 0,300 0,300 1,414 0,424
Echalotes kg 0,015 0,015 1,846 0,028
Thym Botte 0,001 0,001 1,002 0,001
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,015 0,015 7,858 0,118
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,150 0,150 13,821 2,073
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.

Caviar d'aubergine

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.

Cuire au four au 150°C à couvert.

Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.

Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Garniture

Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.

Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.

Finition

Dresser:

Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.

Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.

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