Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5485

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,662 €
Prix de revient TTC Total : 202,586 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 1,390 0,222
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 0,107 7,607 0,811
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,667 0,920 0,613
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,333 0,333 8,940 2,980
Huile de tournesol l 0,080 0,080 0,160 3,139 0,502
Poivre du moulin Pm 0,013 0,013 5,792 0,077
Polenta kg 0,227 0,227 1,440 0,326
Sel de Guérande Pm 0,013 0,013 1,667 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,027 0,027 19,899 0,531
Aubergines kg 1,333 1,333 1,790 2,387
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,161 1,548
Carottes kg 0,267 0,267 1,741 0,464
Céleri branche kg 0,133 0,133 1,604 0,214
Cerfeuil Botte 1,333 1,333 1,161 1,548
Choux fleurs kg 1,333 1,333 3,840 5,120
Ciboulette Botte 0,667 0,667 1,920 1,280
Courgettes kg 1,333 1,333 1,490 1,987
Gros oignons kg 0,267 0,267 3,989 1,064
Oignons paille kg 0,267 0,267 2,743 0,731
Oranges (kg) kg 2,667 2,667 2,743 7,315
Persil plat bottes 1,333 1,333 1,266 1,688
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 16,000 16,000 10,234 163,744
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation