Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5485

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,455 €
Prix de revient TTC Total : 215,273 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 4,250 0,680
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 0,107 10,059 1,073
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,667 0,920 0,613
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,333 0,333 5,774 1,925
Huile de tournesol l 0,080 0,080 0,160 1,513 0,242
Poivre du moulin Pm 0,013 0,013 18,495 0,247
Polenta kg 0,227 0,227 1,440 0,326
Sel de Guérande Pm 0,013 0,013 1,667 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,027 0,027 9,460 0,252
Aubergines kg 1,333 1,333 7,374 9,832
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,161 1,548
Carottes kg 0,267 0,267 1,530 0,408
Céleri branche kg 0,133 0,133 2,990 0,399
Cerfeuil Botte 1,333 1,333 1,055 1,407
Choux fleurs kg 1,333 1,333 1,372 1,829
Ciboulette Botte 0,667 0,667 1,055 0,703
Courgettes kg 1,333 1,333 5,644 7,525
Gros oignons kg 0,267 0,267 1,793 0,478
Oignons paille kg 0,267 0,267 2,743 0,731
Oranges (kg) kg 2,667 2,667 2,321 6,189
Persil plat bottes 1,333 1,333 2,585 3,447
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 16,000 16,000 10,499 167,984
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation