Fiche technique de fabricationN°5485
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,756 €
Prix de revient TTC Total :
204,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poêlage | Garniture | Polenta | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 2,255 | 0,361 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,053 | 0,053 | 0,107 | 10,023 | 1,069 | |||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,667 | 0,667 | 0,920 | 0,613 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,333 | 0,333 | 8,049 | 2,683 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 3,161 | 0,506 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | 5,792 | 0,077 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,227 | 0,227 | 1,440 | 0,326 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,013 | 0,013 | 1,667 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,027 | 0,027 | 11,900 | 0,317 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,333 | 1,333 | 3,190 | 4,253 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 | 1,333 | 1,161 | 1,548 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,267 | 0,267 | 1,319 | 0,352 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,133 | 0,133 | 1,604 | 0,214 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,333 | 1,161 | 1,548 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,333 | 1,333 | 3,840 | 5,120 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 0,667 | 1,055 | 0,703 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,333 | 1,333 | 2,490 | 3,320 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,267 | 0,267 | 1,108 | 0,295 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,267 | 0,267 | 3,320 | 0,885 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,667 | 2,667 | 2,743 | 7,315 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,333 | 1,333 | 1,055 | 1,407 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de poulet | kg | 16,000 | 16,000 | 10,234 | 163,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
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| Base | ||
| contiser la volaille et glisser | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de poêlage | ||
| Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
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cuire une polenta crémeuse |
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réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| Dressage | 00:05:00 |