Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5485

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,870 €
Prix de revient TTC Total : 157,915 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 1,260 0,202
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 0,107 6,853 0,731
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,667 0,596 0,397
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,333 0,333 5,451 1,817
Huile de tournesol l 0,080 0,080 0,160 1,660 0,266
Poivre du moulin Pm 0,013 0,013 5,792 0,077
Polenta kg 0,227 0,227 1,440 0,326
Sel de Guérande Pm 0,013 0,013 1,667 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,027 0,027 4,853 0,129
Aubergines kg 1,333 1,333 1,414 1,885
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,213 1,617
Carottes kg 0,267 0,267 0,823 0,219
Céleri branche kg 0,133 0,133 1,604 0,214
Cerfeuil Botte 1,333 1,333 1,213 1,617
Choux fleurs kg 1,333 1,333 1,888 2,517
Ciboulette Botte 0,667 0,667 1,066 0,711
Courgettes kg 1,333 1,333 1,477 1,969
Gros oignons kg 0,267 0,267 1,108 0,295
Oignons paille kg 0,267 0,267 0,443 0,118
Oranges (kg) kg 2,667 2,667 2,743 7,315
Persil plat bottes 1,333 1,333 1,087 1,449
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 16,000 16,000 7,913 126,608
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation