Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5485

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 17,539 €
Prix de revient TTC Total : 280,618 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 1,991 0,319
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 0,107 7,259 0,774
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,667 0,920 0,613
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,333 0,333 6,473 2,158
Huile de tournesol l 0,080 0,080 0,160 1,528 0,244
Poivre du moulin Pm 0,013 0,013 18,495 0,247
Polenta kg 0,227 0,227 1,440 0,326
Sel de Guérande Pm 0,013 0,013 1,667 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,027 0,027 3,207 0,086
Aubergines kg 1,333 1,333 5,423 7,231
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 2,101 2,801
Carottes kg 0,267 0,267 2,479 0,661
Céleri branche kg 0,133 0,133 3,154 0,421
Cerfeuil Botte 1,333 1,333 1,519 2,025
Choux fleurs kg 1,333 1,333 1,372 1,829
Ciboulette Botte 0,667 0,667 1,519 1,013
Courgettes kg 1,333 1,333 2,996 3,995
Gros oignons kg 0,267 0,267 1,783 0,475
Oignons paille kg 0,267 0,267 1,941 0,518
Oranges (kg) kg 2,667 2,667 2,796 7,456
Persil plat bottes 1,333 1,333 1,519 2,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
VOLAILLE
Suprême de poulet kg 16,000 16,000 14,873 237,968
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation