Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes

 

Fiche technique de fabricationN°5482

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,865 €
Prix de revient TTC Total : 27,682 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 700,849 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce américaine Fonds de braisage Pomme rosti Chutney de pommes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,250 0,250 0,950 0,238
CAVE
COGNAC bouteille 0,050 0,050 21,160 1,058
PORTO blanc cl 0,100 0,100 6,948 0,695
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,255 0,451
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Poitrine fumée kg 0,300 0,200 0,500 7,309 3,655
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,020 0,050 0,030 0,020 0,170 10,023 1,704
Crème liquide l 0,100 0,100 3,919 0,392
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 10,535 0,011
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100 0,100 13,714 1,371
Huile d'arachide l 0,050 0,050 5,140 0,257
Quatre épices Boite 0,001 0,001 6,308 0,006
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 2,627 0,131
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Gros oignons kg 0,150 0,200 0,150 0,100 0,600 1,108 0,665
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,000 1,899 1,899
Pommes Golden (kg) kg 0,400 0,400 2,796 1,118
Thym Botte 0,005 0,005 1,002 0,005
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg kg 2,000 2,000 6,119 12,238
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Dresser.

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