Vacherin passion framboise

 

Fiche technique de fabricationN°5480

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,569 €
Prix de revient TTC Total : 10,275 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1411,182 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Meringue sèche Glace Vanille Sorbet framboises Chantilly Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,040 0,100 0,100 0,240 1,223 0,294
CREMERIE
Crème liquide l 0,600 0,600 2,679 1,607
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 3,429 5,486
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 0,133 0,426
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,020 8,018 0,160
Gelée de groseille pot 0,040 0,040 3,791 0,152
Sucre glace kg 0,080 0,080 2,378 0,190
Vanille gousses Pièce 0,002 0,002 0,004 82,750 0,331
SURGELES
Pulpe de framboises l 0,200 0,200 8,145 1,629
Pulpe fruits de la passion L 0,200 0,000 9,256 0,000
Progression Réa. Sur.
Meringue sèche

Réaliser une meringue suisse

00:10:00

Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures

00:15:00

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise et turbiner

00:15:00

Sorbet framboises

Réaliser un sirop à 30°

00:05:00

Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

00:05:00

Chantilly

Monter la crème chantilly

00:15:00

Montage

Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

00:05:00

Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

00:05:00

Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

00:05:00

Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

00:10:00

Miroir à la gelée de groseille sur le dessus

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation