Fiche technique de fabricationN°5475
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,934 €
Prix de revient TTC Total :
157,893 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,024 | 1,024 | 6,853 | 7,017 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 2,679 | 0,857 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 16,000 | 19,200 | 0,133 | 2,554 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 12,800 | 12,800 | 6,214 | 79,539 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 0,640 | 1,213 | 0,776 | ||||||||
| Citron | kg | 6,400 | 6,400 | 1,688 | 10,803 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 | 1,600 | 35,216 | 56,346 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | ||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | ||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |