Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,943 €
Prix de revient TTC Total : 17,657 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4416,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150 1,208 0,181
CAVE
Eau L 0,004 0,004 1,223 0,005
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,045 0,075 0,120 12,695 1,523
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,030 0,161 10,023 1,616
Crème liquide l 0,150 0,150 3,919 0,588
Crottin de chavignol Pièce 1,500 1,500 2,600 3,900
Fromage de brebis kg 0,150 0,150 18,667 2,800
Fromage de chèvre cendré pièce 0,075 0,075 3,650 0,274
Lait l 0,150 0,150 0,844 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 0,133 0,299
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 0,038 20,678 0,775
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,075 8,049 0,604
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,150 0,150 2,267 0,340
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 11,900 0,446
Carottes kg 0,075 0,075 1,319 0,099
Echalions du Poitou kg 0,375 0,375 1,477 0,554
Echalotes kg 0,600 0,113 0,038 0,750 2,427 1,820
Tomates grosses Kg 0,113 0,113 2,849 0,321
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,375 0,375 3,693 1,385
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation