Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,510 €
Prix de revient TTC Total : 21,060 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4416,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150 1,208 0,181
CAVE
Eau L 0,004 0,004 0,420 0,002
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,045 0,075 0,120 12,695 1,523
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,030 0,161 10,059 1,622
Crème liquide l 0,150 0,150 6,344 0,952
Crottin de chavignol Pièce 1,500 1,500 3,259 4,889
Fromage de brebis kg 0,150 0,150 18,041 2,706
Fromage de chèvre cendré pièce 0,075 0,075 3,650 0,274
Lait l 0,150 0,150 1,178 0,177
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 0,244 0,549
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 0,038 38,825 1,456
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,075 5,774 0,433
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,150 0,150 2,267 0,340
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 9,460 0,355
Carottes kg 0,075 0,075 1,530 0,115
Echalions du Poitou kg 0,375 0,375 3,271 1,227
Echalotes kg 0,600 0,113 0,038 0,750 3,471 2,603
Tomates grosses Kg 0,113 0,113 2,427 0,273
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,375 0,375 3,693 1,385
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation