Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,392 €
Prix de revient TTC Total : 20,352 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4416,347 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,150 0,150 1,208 0,181
CAVE
Eau L 0,004 0,004 1,223 0,005
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,045 0,075 0,120 12,695 1,523
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,030 0,161 15,011 2,421
Crème liquide l 0,150 0,150 6,344 0,952
Crottin de chavignol Pièce 1,500 1,500 3,259 4,889
Fromage de brebis kg 0,150 0,150 18,041 2,706
Fromage de chèvre cendré pièce 0,075 0,075 3,650 0,274
Lait l 0,150 0,150 1,593 0,239
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 0,243 0,547
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 0,038 20,678 0,775
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,075 0,075 6,298 0,472
Noix de muscade Pm 0,000 10,140 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,150 0,150 2,267 0,340
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 10,814 0,406
Carottes kg 0,075 0,075 1,530 0,115
Echalions du Poitou kg 0,375 0,375 1,477 0,554
Echalotes kg 0,600 0,113 0,038 0,750 3,112 2,334
Tomates grosses Kg 0,113 0,113 2,099 0,236
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,375 0,375 3,693 1,385
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation