Oeuf poché à la Bourguignonne-

 

Fiche technique de fabricationN°5471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,304 €
Prix de revient TTC Total : 18,430 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1065,643 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,027 0,027 0,699 0,019
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,355 0,071
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200 9,241 1,848
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,027 0,107 0,200 7,259 1,452
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,228 1,824
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,067 0,067 1,528 0,102
Sucre en poudre kg 0,007 0,007 0,879 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 0,067 0,620 0,041
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 3,207 0,051
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 2,101 2,801
Champignons de paris kg 0,200 0,200 6,752 1,350
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,783 0,285
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 20,631 8,252
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,200 0,200 1,630 0,326
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation