Oeuf poché à la Bourguignonne-

 

Fiche technique de fabricationN°5471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,458 €
Prix de revient TTC Total : 11,664 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1065,643 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,027 0,027 1,583 0,042
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200 10,760 2,152
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,027 0,107 0,200 6,853 1,371
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,127 1,016
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,067 0,067 1,660 0,111
Sucre en poudre kg 0,007 0,007 0,845 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 0,067 0,804 0,054
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 4,853 0,078
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,213 1,617
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,568 0,914
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 9,411 3,764
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,200 0,200 1,815 0,363
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

Sauter au beurre

00:05:00

Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

Décor avec persil haché

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation