Fiche technique de fabricationN°5469
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
2,788 €
Prix de revient TTC Total :
16,726 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1335,322 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,150 | 0,230 | 6,853 | 1,576 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 2,679 | 0,670 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,429 | 6,858 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,015 | 0,804 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 0,823 | 0,329 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 0,250 | 1,888 | 0,472 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,846 | 0,074 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,150 | 2,057 | 0,309 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 1,561 | 0,937 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | 9,147 | 5,488 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | ||
A votre convenance |