Fiche technique de fabricationN°5469
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
4,074 €
Prix de revient TTC Total :
24,444 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1335,322 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,150 | 0,230 | 9,800 | 2,254 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,289 | 0,578 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,690 | 0,002 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,015 | 0,917 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,530 | 0,612 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 0,250 | 3,840 | 0,960 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 10,980 | 0,439 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,150 | 3,490 | 0,524 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 3,490 | 2,094 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | 26,647 | 15,988 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
||
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
||
Cuire au bain-marie à 180°C. |
||
| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
||
| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc. |
||
| Dressage | ||
A votre convenance |