saucisson en brioche-

 

Fiche technique de fabricationN°5466

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,262 €
Prix de revient TTC Total : 40,386 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2001,384 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à brioche Saucisson Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1,000 1,000 1,583 1,583
Levure de bière 0,5 kg 0,048 0,048 4,009 0,192
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
PORTO rouge cl 0,160 0,160 7,902 1,264
CHARCUTERIE
Saucisson à cuire piéces 1,600 1,600 9,273 14,837
CREMERIE
Beurre kg 0,600 0,160 0,760 6,853 5,208
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,127 1,524
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,020 0,020 5,792 0,116
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,385 0,008
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 0,823 0,132
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Persil plat bottes 0,120 0,120 1,087 0,130
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,600 1,600 9,264 14,822
Progression Réa. Sur.
Pâte à brioche

Confectionner une pâte à brioche

00:20:00

Laisser pousser et refroidir

Saucisson

Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher

00:10:00

Montage

Abaisser la pâte et enrober le saucisson

00:20:00

Cuire le saucisson

Sauce

Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes)

00:15:00

Dressage

Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation