Fiche technique de fabricationN°5462
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
19,487 €
Prix de revient TTC Total :
155,896 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Céleri remoulade |
Vinaigrette |
Crevettes sautées |
Décor et finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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| 1,600 |
0,133 |
0,213 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
|
|
0,040 |
|
|
|
|
|
| 0,040 |
5,451 |
0,218 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,280 |
0,240 |
|
|
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|
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|
| 0,520 |
1,660 |
0,863 |
|
Moutarde |
kg |
0,016 |
|
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|
|
|
| 0,016 |
1,998 |
0,032 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,001 |
|
|
|
|
|
|
| 0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
Vinaigre de xérès |
l |
0,016 |
0,040 |
|
|
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|
|
|
| 0,056 |
3,157 |
0,177 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0,016 |
|
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|
| 0,016 |
4,853 |
0,078 |
|
Céleri rave |
kg |
0,640 |
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| 0,640 |
1,076 |
0,689 |
|
Citron |
kg |
0,800 |
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| 0,800 |
1,688 |
1,350 |
|
Mâche |
Bqte |
|
|
|
0,016 |
|
|
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| 0,016 |
2,089 |
0,033 |
|
Pommes Granny |
kg |
0,160 |
|
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| 0,160 |
2,638 |
0,422 |
|
Tomates cerise |
kg |
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0,120 |
|
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| 0,120 |
4,769 |
0,572 |
POISSONNERIE |
Gambas (pièce) |
Pièce |
|
|
16,000 |
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| 16,000 |
9,453 |
151,248 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
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