Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

 

Fiche technique de fabricationN°5462

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,966 €
Prix de revient TTC Total : 159,726 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,244 0,390
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040 6,197 0,248
Huile de tournesol l 0,280 0,240 0,520 2,510 1,305
Moutarde kg 0,016 0,016 3,323 0,053
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
Vinaigre de xérès l 0,016 0,040 0,056 3,157 0,177
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 4,989 0,080
Céleri rave kg 0,640 0,640 3,640 2,330
Citron kg 0,800 0,800 3,988 3,190
Mâche Bqte 0,016 0,016 0,990 0,016
Pommes Granny kg 0,160 0,160 2,638 0,422
Tomates cerise kg 0,120 0,120 2,216 0,266
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 16,000 16,000 9,453 151,248
Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

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