Fiche technique de fabricationN°5457
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,200 €
Prix de revient TTC Total :
8,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,326 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,208 | 0,024 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 15,852 | 0,634 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,800 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 6,853 | 0,137 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 0,040 | 0,020 | 0,068 | 1,660 | 0,113 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,007 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 12,118 | 0,097 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,213 | 0,485 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,823 | 0,066 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,568 | 0,548 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | 1,087 | 0,013 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,280 | 0,280 | 9,411 | 2,635 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 1,815 | 0,218 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coq | piéces | 0,600 | 0,600 | 6,225 | 3,735 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et santés | 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |