Salade Landaise-

 

Fiche technique de fabricationN°5456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,420 €
Prix de revient TTC Total : 13,679 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2454,084 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0,080 0,080 8,308 0,665
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,118 0,312
Huile de noisettes 1/2 l 0,100 0,100 9,993 0,999
Pignons de pins kg 0,025 0,025 31,460 0,787
Pruneaux dénoyautés kg 0,250 0,250 6,108 1,527
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Vinaigre de xérès l 0,060 0,060 3,157 0,189
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Frisée Pièce 1,000 1,000 2,775 2,775
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,200 0,200 8,229 1,646
Magrets fumés en tranches piéces 0,150 0,150 23,157 3,474
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Ciseler les échalotes.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00

Dresser le tout sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation