Atelier cuisine personnel 2015 **

 

Fiche technique de fabricationN°5454

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,550 €
Prix de revient TTC Total : 54,201 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6031,476 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Verrine carottes pommes Saint Jacques Canapé mangue rouget mini cakes Burger Crumble Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,020 0,120 1,208 0,145
CAVE
Eau L 0,125 0,125 1,223 0,153
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,260 0,101
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,045 6,853 0,308
Carré de fromage frais Pièce 1,000 1,000 0,103 0,103
Lait l 0,300 0,300 0,522 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Ricotta kg 0,170 0,170 1,139 0,194
ECONOMAT
Baies roses kg 0,001 0,001 10,096 0,010
Baies roses kg 0,001 0,001 10,096 0,010
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,235 0,006
Fleur de sel kg 0,001 0,002 0,003 20,835 0,063
Graines de sésame kg 0,002 0,002 7,013 0,014
Huile d'argan L 0,100 0,100 1,055 0,106
Huile d'olives l 0,070 0,040 0,030 0,140 5,451 0,763
Huile de Colza L 0,020 0,020 1,556 0,031
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,285 0,285
Miel kg 0,010 0,010 6,639 0,066
Noisettes en poudre kg 0,020 0,020 17,690 0,354
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,234 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020 1,370 0,027
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080 0,823 0,066
Ciboulette Botte 0,200 0,100 0,300 1,066 0,320
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 1,000 1,000 4,000 3,777 15,108
Echalotes kg 0,015 0,015 1,846 0,028
Fleur de Bourrache barquette 0,010 0,010 5,803 0,058
Fruits de la passion kg 0,200 0,200 11,067 2,213
Grenade kg 0,250 0,250 2,110 0,528
Mangue Pièce 0,500 0,500 4,721 2,361
Pamplemousses roses Pièce 2,000 2,000 1,361 2,722
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,087 0,109
Poires William kg 0,200 0,150 0,350 2,638 0,923
Pommes Granny kg 0,100 0,400 0,500 2,638 1,319
Roquette kg 0,050 0,050 9,991 0,500
POISSONNERIE
Haddock kg 0,300 0,300 16,680 5,004
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,200 0,200 30,669 6,134
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,200 0,200 13,821 2,764
Filets de rouget congelés kg 0,200 0,200 13,821 2,764
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,100 0,080 0,180 45,133 8,124
Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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