Fiche technique de fabricationN°5450
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
27,500 €
Prix de revient TTC Total :
660,007 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 7,660 | 1,149 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,060 | 0,060 | 4,315 | 0,259 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,150 | 0,150 | 2,511 | 0,377 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,622 | 0,004 | |||||||
| Thé noir Barry's | boite | 0,300 | 0,300 | 8,546 | 2,564 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,450 | 0,450 | 1,741 | 0,783 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,450 | 0,450 | 3,154 | 1,419 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 3,313 | 0,497 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,015 | 0,015 | 5,803 | 0,087 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 0,045 | 6,590 | 0,297 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 2,990 | 3,588 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,800 | 1,800 | 3,946 | 7,103 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 0,300 | 1,466 | 0,440 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,075 | 0,075 | 4,389 | 0,329 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 24,000 | 24,000 | 25,025 | 600,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | 13,029 | 39,087 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fèves surgelées | kg | 0,300 | 0,300 | 4,748 | 1,424 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes. Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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Assaisonner les dos de cabillaud. Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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Détailler les dos en trois parties égales. Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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La nage au thé noir |
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Emincer les échalotes. Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois. Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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Passer l'infusion au chinois. Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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Lier très légèrement à la maïzena. Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit. Rectifer l'assaisonnement.
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Garnitures |
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Cuire les fèves à l'anglaise. Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne. Etuver au beurre l'ensemble. |
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Décor |
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Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
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