pommes croquettes

 

Fiche technique de fabricationN°5448

Pour parts

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 8,525 €
Prix de revient TTC Total : 34,101 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2791,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée


Article Unité Base Paner Cuisson Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 1,583 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 6,853 0,137
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,127 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200 2,087 0,417
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000 16,115 32,230
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,660 0,033
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800 1,002 0,802
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00

Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise.

00:15:00

Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.

Assaisonner.

Incorporer le beurre.

Paner

Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner.

00:20:00

Cuisson

Frire à 160°C.

Dressage

Dresser sur plat rond et papier gaufré.

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