Fiche technique de fabricationN°5448
Pour parts
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
17,186 €
Prix de revient TTC Total :
68,746 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2791,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,759 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 15,011 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,254 | 0,305 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,243 | 0,486 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 0,200 | 3,416 | 0,683 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 2,000 | 32,952 | 65,904 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 2,510 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | 1,234 | 0,987 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
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Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes. Assaisonner. |
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Incorporer le beurre. |
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| Paner | ||
| Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Frire à 160°C. |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |