Baba au rhum, nage de fruits exotiques

 

Fiche technique de fabricationN°5447

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,214 €
Prix de revient TTC Total : 105,712 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4057,148 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Nage de fruits Chantilly agrumes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,010 0,010 3,112 0,031
CAVE
Eau L 0,500 0,500 1,223 0,612
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 9,800 0,490
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
Lait l 0,100 0,100 1,626 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,530 1,060
ECONOMAT
Farine kg 0,225 0,225 0,795 0,179
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 20,256 0,101
Miel kg 0,060 0,060 5,803 0,348
Raisins secs kg 0,050 0,050 3,674 0,184
Rhum coloré Bouteille 0,050 0,100 0,150 5,647 0,847
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 0,250 0,030 0,150 0,450 1,036 0,466
Sucre glace kg 0,030 0,030 2,840 0,085
Vanille gousses Pièce 1,000 0,000 72,612 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 72,612 72,612
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,500 0,100 0,500 1,100 4,008 4,409
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,500 1,500 4,748 7,122
kumquat kg 0,200 0,200 8,440 1,688
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,000 1,000 4,000 3,112 12,448
Poires kg 0,500 0,500 3,376 1,688
Progression Réa. Sur.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

Laisser pousser.

Réaliser le sirop.

Réaliser la nage de fruits.

 

Cuire les babas.

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

Monter la crème.

Dresser sur assiette "galucha".

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