Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur -

 

Fiche technique de fabricationN°5443

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 2,688 €
Prix de revient TTC Total : 32,256 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1797,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,350 1,350 11,078 14,955
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
ECONOMAT
Badiane kg 0,030 0,030 1,055 0,032
Cannelle Moulu U Flacon 0,003 0,003 2,147 0,006
Fenouil graines flacon 0,003 0,003 4,484 0,013
Gingembre en poudre Kg 0,009 0,009 20,256 0,182
Graines de sésame kg 0,006 0,006 7,013 0,042
Miel kg 0,300 0,300 6,639 1,992
Poivre blanc kg 0,003 0,003 21,046 0,063
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 0,003 9,495 0,028
Sauce soja l 0,180 0,180 8,256 1,486
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,385 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003 0,395 0,001
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 3,000 3,000 1,888 5,664
Girolles kg 0,003 0,003 12,016 0,036
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,750 0,750 9,264 6,948
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet mignon.

Réaliser la marinade.

Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)

Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade

Marinade

Chauffer légèrement le miel avec le épices.

Déglacer avec la sauce soja.

 

Garniture

Cuire le chou-fleur à l'anglaise.

Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.

Cuisson

Egoutter le filet.

Saisir le filet mignon à l'huile.

Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.

 

Arroser régulièrement.

Sauce

Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.

Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Glacer le filet mignon.

Détailler et dresser.

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