Marmite de cabillaud et blanc de seiche-

 

Fiche technique de fabricationN°5442

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,674 €
Prix de revient TTC Total : 76,741 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1327,018 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,059 0,402
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 1,000 1,000 1,600 1,600
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,738 0,008
Curcuma kg 0,001 0,001 5,259 0,005
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,020
Huile d'olives l 0,030 0,030 0,060 5,774 0,346
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 1,570 0,079
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 18,495 0,037
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 0,897 0,004
Tomates pelées 4/4 1,000 1,000 1,390 1,390
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,460 0,473
Carottes kg 0,300 0,300 1,530 0,459
Citron kg 0,500 0,500 1,000 2,532 2,532
Echalotes kg 0,030 0,030 3,471 0,104
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000 3,243 3,243
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,793 0,108
Persil plat bottes 0,005 0,005 2,585 0,013
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500 1,625 0,813
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,500 0,500 23,621 11,811
Cabillaud Dos piéces 2,000 2,000 25,025 50,050
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 6,488 3,244
Progression Réa. Sur.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.

Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre.

Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes.

Mixer la sauce et la passer à la passoire.

Garnitures

Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à  couvert) avec quelques tranches de citron blanchies.

Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce.

Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.

Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.

Verser le reste du jus dans la sauce.

Tailler des billes de carotte et les glacer à  blanc.

Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche.

Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.

Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce.

Finition

Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C.

Décor

Décor au choix

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