Fiche technique de fabricationN°5442
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,259 €
Prix de revient TTC Total :
52,594 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1327,018 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,800 | 0,392 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,000 | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 7,738 | 0,008 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | 5,259 | 0,005 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | 20,256 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 6,197 | 0,372 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | 2,907 | 0,145 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,036 | 0,005 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 1,380 | 1,380 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 4,989 | 0,249 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,530 | 0,459 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 3,988 | 3,988 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 10,980 | 0,329 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | 3,490 | 3,490 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 2,374 | 0,142 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | 2,532 | 0,013 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 0,990 | 0,495 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 0,500 | 23,621 | 11,811 | ||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 2,000 | 12,217 | 24,434 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 6,488 | 3,244 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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Décor |
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Décor au choix |
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