Terrine de foie de volaille

 

Fiche technique de fabricationN°5441

Pour Kilo(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,569 €
Prix de revient TTC Total : 5,569 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7423,939 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,500 0,500 3,693 1,847
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,010 0,010 15,852 0,159
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,150 0,150 6,330 0,950
Crépine kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Foie de porc kg 0,150 0,150 1,583 0,237
Poitrine demi sel kg 0,050 0,050 10,760 0,538
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Quatre épices Boite 0,001 0,001 6,308 0,006
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,568 0,457
Echalotes kg 0,020 0,030 0,050 1,846 0,092
Persil plat bottes 0,010 0,005 0,015 1,087 0,016
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,250 0,250 3,376 0,844
Progression Réa. Sur.
BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail

Suer les �©chalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

R�©aliser une farce �  gratin

Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder

Recouvrir de cr�ªpine

CUISSON

Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie �  90�°

Sonder Ã?  cÃ?â??ur Ã?  72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e.

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