Fiche technique de fabricationN°5440
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,522 €
Prix de revient TTC Total :
60,180 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition choron | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Train de côtes | kg | 2,800 | 2,800 | 18,463 | 51,696 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,020 | 0,020 | 0,290 | 15,011 | 4,353 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,243 | 0,972 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 2,510 | 0,201 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 12,118 | 0,121 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 0,917 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,055 | 0,264 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 2,469 | 1,235 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 3,112 | 0,187 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | 2,099 | 0,420 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de c�´tes | 00:10:00 |
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| Tailler les c�´tes | 00:10:00 |
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| Mettre � mariner | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e | 00:20:00 |
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| B??Â?arnaise | ||
| Clarifier le beurre | 00:05:00 |
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| R�©aliser la r�©duction | 00:10:00 |
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| Monter et terminer la B�©arnaise | 00:15:00 |
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| Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) | 00:10:00 |
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| M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 |
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| D�©cor avec bouquet de cresson | 00:05:00 |
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| Choron en sauci�¨re � part | 00:05:00 |