Fiche technique de fabricationN°5440
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,343 €
Prix de revient TTC Total :
58,741 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition choron | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Train de côtes | kg | 2,800 | 2,800 | 18,463 | 51,696 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,020 | 0,020 | 0,290 | 7,259 | 2,105 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,244 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 1,528 | 0,122 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 12,118 | 0,121 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 0,620 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,519 | 0,380 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,131 | 1,566 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 3,313 | 0,199 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,519 | 0,760 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,519 | 0,030 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | 3,682 | 0,736 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de c�´tes | 00:10:00 |
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| Tailler les c�´tes | 00:10:00 |
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| Mettre � mariner | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e | 00:20:00 |
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| B??Â?arnaise | ||
| Clarifier le beurre | 00:05:00 |
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| R�©aliser la r�©duction | 00:10:00 |
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| Monter et terminer la B�©arnaise | 00:15:00 |
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| Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) | 00:10:00 |
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| M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 |
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| D�©cor avec bouquet de cresson | 00:05:00 |
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| Choron en sauci�¨re � part | 00:05:00 |