Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite**

 

Fiche technique de fabricationN°5439

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,165 €
Prix de revient TTC Total : 16,658 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2635,675 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Gratin Pomme confite Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,750 0,750 14,243 10,682
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 6,853 0,137
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040 18,463 0,739
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,451 0,273
Jus d agneau boite 0,050 0,050 0,100 24,226 2,423
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,010 0,030 4,853 0,146
Aubergines kg 0,150 0,150 1,414 0,212
Basilic Botte 0,250 0,250 1,583 0,396
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Carottes kg 0,040 0,040 0,823 0,033
Courgettes kg 0,150 0,150 1,477 0,222
Gros oignons kg 0,040 0,100 0,140 1,108 0,155
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 0,464 0,348
Tomates grosses Kg 0,400 0,400 1,477 0,591
Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêler.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

GRATIN BAYELDI

Eplucher et laver les légumes.

Emincer en tranches. Les sauter séparément.

Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C.

En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four.

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