Fiche technique de fabricationN°5439
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
6,760 €
Prix de revient TTC Total :
27,039 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2635,675 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin | Pomme confite | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 0,750 | 23,717 | 17,788 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,059 | 0,201 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | 38,825 | 1,553 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 5,774 | 0,289 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 24,226 | 2,423 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,010 | 0,030 | 9,460 | 0,284 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,150 | 0,150 | 7,374 | 1,106 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,055 | 0,264 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,530 | 0,061 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | 5,644 | 0,847 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | 1,793 | 0,251 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,950 | 0,713 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | 2,427 | 0,971 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler. Réaliser une cuisson poêler. En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
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GRATIN BAYELDI Eplucher et laver les légumes. Emincer en tranches. Les sauter séparément. |
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Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C. |
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En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four. |
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