Fiche technique de fabricationN°5438
Pour parts
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,356 €
Prix de revient TTC Total :
14,134 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
502,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,210 | 0,210 | 3,919 | 0,823 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,600 | 3,600 | 0,341 | 1,227 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 8,049 | 0,483 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,018 | 0,018 | 9,993 | 0,180 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 15,298 | 0,018 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 0,030 | 3,162 | 0,095 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,161 | 0,697 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 8,937 | 0,134 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,090 | 0,090 | 9,347 | 0,841 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,060 | 0,060 | 13,029 | 0,782 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,600 | 0,600 | 13,409 | 8,045 | ||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,480 | 0,480 | 1,683 | 0,808 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BAVAROIS |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir. Mixer et tamiser. |
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Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir. |
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Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid. |
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DECOR ET FINITION |
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Réaliser une vinaigrette. Décortiquer et sauter les crevettes. |
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DRESSAGE |
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Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour. |
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