Fiche technique de fabricationN°5436
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,586 €
Prix de revient TTC Total :
105,376 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Assaisonnements | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 9,800 | 4,900 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 3,919 | 0,392 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,244 | 1,952 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 0,010 | 4,010 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 6,400 | 6,400 | 15,255 | 97,632 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 4,008 | 0,401 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,477 | 0,059 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges. Cuire à l'anglaise, refroidir. |
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Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon. Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
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Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |
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