Fiche technique de fabricationN°5436
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,906 €
Prix de revient TTC Total :
46,492 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Assaisonnements | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 10,023 | 5,012 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 3,919 | 0,392 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,133 | 1,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 0,010 | 1,393 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 6,400 | 6,400 | 6,214 | 39,770 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 1,990 | 0,199 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,055 | 0,042 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges. Cuire à l'anglaise, refroidir. |
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Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon. Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
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Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |
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